Kaip suprasti, kokie skoniai tau patinka

Prie technikos trūkumo kartais prisideda tai, kad žmogus dar nežino, kokio rezultato siekia. Jei neaišku, ar mėgsti rūgščiau, sūriau, kremiškiau ar traškiau, sunku suprasti, ką keisti.

Gera žinia paprasta: skonio galima mokytis taip pat, kaip bet kurio kito įgūdžio. Reikia ne atspėti teisingą receptą, o ragauti mažais palyginimais.

Kas lemia maisto skonį: ne tik penki pagrindiniai skoniai

Yra penki pagrindiniai skoniai: saldus, sūrus, rūgštus, kartus ir umami. Tačiau tai, ką kasdien vadiname „skoniu“, yra platesnė patirtis. Jai įtakos turi:

• kvapas;
• tekstūra;
• temperatūra;
• aštrumas;
• produkto traškumas ar minkštumas;
• ankstesnė patirtis ir lūkesčiai.

Aštrumas nėra vienas iš penkių pagrindinių skonių. Kremiškumas irgi nėra skonis. Vis dėlto jie gali lemti, ar patiekalas tau patinka.

Todėl vietoje bendro įvertinimo „neskanu“ naudinga paklausti tiksliau: per sausa, per minkšta, per rūgštu, trūksta sūrumo, nepatinka kvapas ar tiesiog nemėgstu šio produkto?

Kaip ragauti maistą: keisk vieną dalyką vienu metu

Jei į dubenėlį vienu metu įdėsi druskos, citrinos, padažo ir jalapenų, nežinosi, kas padėjo. Geresnis būdas:

1. Paragauk pradinį patiekalą.
2. Atsidėk vieną šaukštą į mažą lėkštę.
3. Pakeisk vieną dalyką.
4. Paragauk dar kartą.
5. Nuspręsk, ar tapo geriau, blogiau, ar tiesiog kitaip.

Pavyzdžiui, išvirti grikiai atrodo blankūs. Padalink juos į tris vienodas pradines porcijas. Pirmai pridėk tik druskos, antrai tik citrinos, trečiai tik šaukštą jogurto. Per tris mažus bandymus gausi daugiau naudingos informacijos nei iš vieno sudėtingo recepto.

Kai jau žinai, kuris pokytis padeda, gali mokytis keisti patiekalo charakterį vienu paprastu padažu, nepridėdamas daug naujų ingredientų.

Kaip suprasti, ar nepatinka produktas, ar jo paruošimas

Vienas nepatikęs paruošimo būdas dar nereiškia, kad nemėgsti produkto. Virtos minkštos morkos ir traškios žalios morkos yra labai skirtingos patirtys. Avinžirniai iš skardinės gali būti valgomi šalti, pašildyti pomidorų padaže arba paskrudinti.

Prieš galutinai atmesdamas produktą, išbandyk bent dvi aiškiai skirtingas jo formas:

• šaltą ir šiltą;
• minkštą ir traškią;
• neutralų ir su mėgstamu padažu.

Jei vis tiek nepatinka, jo nereikia savęs versti valgyti vien todėl, kad kažkas jį vadina universaliu. Bazinių produktų sistema turi remtis tuo, ką realiai norėsi kartoti.

Tą patį principą gali taikyti ieškodamas mėgstamų daržovių pagal tekstūrą ir paruošimo būdą.

Skonio užrašai: kartosiu, keisiu arba atsisakau

Nereikia dienoraščio su ilgais aprašymais. Užtenka keturių eilučių:

• Produktas ar derinys: grikiai, kiaušinis, saulėje džiovinti pomidorai.
• Patiko: sūrumas ir minkštas kiaušinis.
• Nepatiko: per sausa.
• Kitą kartą: pridėti jogurto padažo.

Naudok tris vertinimus: kartosiu, keisiu, atsisakau. „Keisiu“ yra svarbiausia kategorija, nes dauguma pirmų bandymų nėra nei tobuli, nei beviltiški.

Po kelių savaičių pastebėsi pasikartojimus. Gal mėgsti rūgščius padažus, bet ne saldžius. Gal renkiesi traškias daržoves ir minkštą pagrindą. Tai tampa tavo asmenine skonio instrukcija.

Atskirai vertink skonio pasitenkinimą ir sotumą

Patiekalas gali būti fiziškai sotus, bet skonio prasme neužbaigtas. Gali būti ir atvirkščiai: skonis labai ryškus, tačiau porcija ar jos sudėtis tavęs nepasotina.

Po valgio užduok du atskirus klausimus:

1. Ar patenkino skonis?
2. Ar kūnas jaučiasi sotus?

Pirmąjį dažniau koreguosi prieskoniais, rūgštimi, umami, padažu ar tekstūra. Antrąjį gali veikti bendras maisto kiekis, energija, baltymai, riebalai, skaidulos ir tūris. Daugiau apie pagrindinius skonius skaityk straipsnyje „Penki skoniai: kaip pataisyti beveik pavykusį patiekalą“.

Praktinė užduotis: trijų porcijų skonio bandymas

Pasirink vieną neutralų produktą, kurį norėtum įtraukti į savo bazę: ryžius, grikius, pupeles, kiaušinį ar daržovę. Paruošk vieną porciją ir padalink į tris mažas dalis.

• Pirmą palik beveik neutralią.
• Antrai pridėk rūgšties ir truputį druskos.
• Trečiai pridėk pasirinktą padažą arba umami šaltinį.

Kiekvieną įvertink žodžiais „kartosiu“, „keisiu“ arba „atsisakau“. Užrašyk tik vieną sakinį, ką išmokai apie savo skonį.

Dažniausi klausimai apie mėgstamų skonių atradimą

Koks paprasčiausias dviejų skonio variantų palyginimas?

Padalink vieną neutralų produktą į dvi vienodo dydžio dalis. Vieną palik tokią pačią, o kitoje pakeisk tik vieną dalyką, pavyzdžiui, įlašink citrinos arba įdėk šaukštelį jogurto. Paragauk pakaitomis ir pasirink ne „teisingesnę“, o tą versiją, kurią norėtum valgyti dar kartą.

Kodėl viename ragavimo bandyme reikia keisti tik vieną dalį?

Vienas pakeitimas leidžia susieti rezultatą su konkrečiu ingredientu ar savybe. Jei kartu pridėsi druskos, rūgšties, padažo ir traškumo, sužinosi tik tai, kad visas naujas derinys kitoks. Kitą kartą negalėsi patikimai pakartoti to, kas iš tiesų patiko.

Kiek variantų verta ragauti vienu metu?

Pradėk nuo dviejų arba trijų mažų variantų, o ne nuo ilgos degustacijos. Pirma pora turėtų atsakyti į vieną klausimą, pavyzdžiui, neutralu ar rūgščiau. Jei aiškaus laimėtojo nėra, trečią variantą kurk tik pagal konkretų pastebėjimą.

Kaip atskirti produkto skonį nuo jo tekstūros ir kvapo?

Naudok keturias atskiras užrašo skiltis: pagrindinis skonis, aromatas, temperatūra ir tekstūra. Tekstūrai palyginti imk tą pačią paruoštą partiją su tais pačiais priedais bei vienoda temperatūra ir keisk tik formą, pavyzdžiui, palik gabaliukus arba sutrink. NIDCD paaiškina, kad visi šie jutimai kartu kuria bendrą skonio patirtį. Žalia ir kepta morka tinka dviem bendroms patirtims palyginti, bet tai nėra vien tekstūros testas, nes kaitinimas pakeičia ir aromatą bei skonį.

Kada bandymą žymėti „keisiu“, o kada „atsisakau“?

Žymėk „keisiu“, kai gali įvardyti vieną pataisomą trūkumą, pavyzdžiui, per sausa arba per minkšta. „Atsisakau“ rinkis tik tada, kai produktas nepatiko bent dviem aiškiai skirtingomis formomis arba nenori jo kartoti net su mėgstamu padažu. Taip neatmesi produkto dėl vieno nesėkmingo paruošimo.

Kaip vertinti derinį, kuris vieną dieną patiko, o kitą ne?

Pakartok jį trečią kartą kuo panašesnėmis sąlygomis: ta pati porcija, temperatūra, padažo kiekis ir paruošimas. Jei du iš trijų bandymų geri, derinį palik ir užrašyk, kuo skyrėsi silpnesnis kartas. Jei vertinimai vis dar prieštaringi, nelaikyk jo numatytuoju patiekalu.

Kokio užrašo pakanka po kiekvieno ragavimo?

Naudok vieną sakinį su trimis dalimis: „produktas ir forma, kas patiko, ką kitą kartą keisiu“. Pavyzdžiui: „Kepti avinžirniai buvo maloniai traškūs, bet per sausi, todėl kitą kartą pridėsiu jogurto padažo.“ Pabaigoje pažymėk vieną sprendimą: kartosiu, keisiu arba atsisakau.